Salsa de tomate base

Ésta es la salsa de tomate más facil.

Ingredientes
1 lata de tomates enteros de 2,5 Kg
3 cebollas medianas
1 cucharada de sal
1 1/2 cucharada de albahaca deshidratada
1 1/2 cucharada de orégano deshidratado
2 cucharadas de azúcar (opcional)
1 cucharadita de pimienta (opcional)

Preparación

En una sartén se calientan 3 cucharadas de aceite de oliva y se pochan las cebollas con la sal. Cuando las cebollas estén pochadas se le añade las hierbas y se sofríe 1 minuto mas. Por otra parte se licúa el tomate y se pasa por un colador para eliminarle las semillas. 

Se agrega a la olla de cocción lenta (Crock Pot) la cebolla y los demás ingredientes.

Se tapa la olla y se enciende en temperatura baja y se deja cocer por 9 horas. Puede hacerlo de 9:00 pm a 6:00 am de la mañana siguiente.

La salsa resultante es una salsa concentrada aunque por efecto de la cocción lenta no se evaporará.

La puedes usar tal cual o diluida si sientes que es muy concentrada.

Chimichurri

El Chimichurri. De origen argentino y que se prepara
también en Uruguay y Chile. Es fundamental a la
hora de los asados (parrillas)

Esta salsa es una de las mejores salsas para acompañar los asados a la parrilla sean de carne o de aves. Incluso sirve para marinar. Por sus ingredientes pareciera ser precursora del guacamole.

Originalmente se preparaba en un mortero, práctica que de verdad recomiendo porque no es lo mismo el sabor de los vegetales utilizados en su preparación majados en un mortero o molcajete que picados. Sea cual sea la manera de prepararla, esta salsa es tan buena que se hace la reina de la mesa.

Para su elaboración vamos a utilizar:

1 cebolla pequeña

2 ajíes dulces (versión venezolana)

1 pimiento

1 ramillete de perejil

6 dientes de ajo

½ cucharadita de sal

½ cucharadita pimentón dulce

¼ cucharadita de ají molido (chile en polvo)

100 mililitros de aceite de oliva extra virgen

100 mililitros de aceite de girasol o maíz

el jugo de ½ limón o lima (puedes usarlo completo si lo quieres más ácido) En su receta original lleva vinagre pero prefiero el limón por su propiedad alcalinizante.

Preparación:

Si lo vas a preparar cortado prepara una brunoise con los elementos sólidos, añades la sal; el pimentón dulce; el ají molido y remueve dentro de un envase preferentemente de vidrio que se pueda tapar para guardar en la nevera desde la noche anterior. Agrega los aceites, prueba la sazón por si le falta sal o ajustar el ají en polvo si lo quieres más picante.

Si lo vas a preparar en el mortero o molcajete no es necesario un corte tan pequeño, así que lo cortas mediano y lo vas triturando en el mortero, comenzando con el ajo y la sal, luego los demás ingredientes hasta formar la salsa.

Ajicero Oriental

El recuerdo del ajicero se remonta a mi niñez. No existe la imagen de un buen sancocho que no estuviera acompañado de uno. Ajiceros hay muchos, de hecho hasta dentro de una misma familia hay varias maneras de prepararlos. En esta ocasión me ocupa el ajicero de mi casa, ese de no muchos ingredientes. De ese que sin ningún tipo de conservantes, ni siquiera vinagre se mantiene con su curado natural. Hace poco en la carretera a oriente me topé con un ajicero que me hizo retroceder en el tiempo. Todos aquellos colores dentro de una botella.

Recuerdo que preparábamos la versión carterita, que no era otra cosa que un ajicero en botellas de ron del tipo que se llevan en el bolsillo.

Después de poner en el frasco o botella cebolla  en juliana, ajo pelado, ají dulce, pimiento en juliana y por supuesto ají picante, chirel; pipe'e mono; amarillo, cualquier ají picante que consiguiéramos en el mercado. Una vez dentro de la botella se le agregaba agua hirviendo, con sal y azúcar o papelón rayado, una ramita de orégano y se tapaba. 

Después de un mes estaba listo para ser consumido.

Por cierto, el ajicero que compré en la carretera a oriente lo destapé después de un año.

LOMO DE CERDO AL HORNO CON COMPOTA DE CEBOLLA Y UVAS PASAS.

Ingredientes:

1 lomo de cerdo de 1,5 kilos

Para el marinado:

10 ó 12 dientes de ajo

1 rizoma mediano de jengibre rallado

1 cucharadita de pimienta blanca

1 cucharada de sal marina gruesa

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de cinco especias

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Para la compota:

2 cebollas

1/2 taza de uvas pasas rubias

1/2 taza de ron

1 taza de jugo de piña

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta blanca.

Preparación:

Antes que nada debes pedirle al carnicero te venda una pieza de lomo de cerdo preferiblemente del lomo alto (más cerca del cuello), lo limpie quitando el exceso de grasa y lo bride para que mantenga la forma al ser horneado.

El lomo de cerdo es una carne magra y puede ser usada en las dietas de bajas calorías

Para el marinado mezcla todos los ingredientes en un mortero hasta convertirlos en una crema mas o menos uniforme. Aplícaselo al lomo por todos lados masajeándolo bien y llevar al refrigerador y marinar por 1 hora.

En una sartén a fuego alto sellar y dorar en 1 cucharada de aceite de oliva junto a la marinada que pueda quedar. Retirar de la sartén y envolverlo el papel de aluminio (recuerda que el papel de aluminio se usa con el lado brillante hacia el alimento). En la parrilla del medio del horno, previamente precalentado, coloca el lomo y hornea a 170 C° por aproximadamente 1 hora.

En la misma sartén que se utilizó para sellar el lomo, añada la cebolla y las uvas pasas y a fuego medio cocinar hasta transparentar la cebolla. Vierta, alejado del fuego, el ron y dejar en el cocer hasta que se haya evaporado el alcohol. Vierta el jugo de piña y esperar que reduzca y tenga una textura de compota.

Pasada la hora revisar el lomo y con un termómetro de cocina verificar una temperatura interna de 60 C° (140 F°).

Dejar reposar la carne por 1/2 hora y cortar en rebanadas no tan delgadas.

Servir con la compota y disfrutar.

Tierno y jugoso queda el lomo de cerdo 

Buen provecho. Deja tu comentario.

ROAST BEEF

Antes que nada hay que dar un viaje por el mundo de las carnes. Cuando investigas y preguntas cual es la mejor carne para hacer un buen Roast Beef las respuestas más comunes son: el lomito (solomillo, tenderloin, lomo, filete); el solomo de cuerito (bife ancho, bife angosto, ojo de bife, entrecote, sirloin) en los países sudamericanos de mucha tradición carnívora también se usan otros cortes de carne no tan costosos pero de mucho sabor.

Sólo hace falta encontrar el punto correcto de cocción, y éste se logra encontrando el punto de equilibrio entre la temperatura de la cocción y el tiempo.

Me propuse encontrar ese equilibrio y no hay fórmulas mágicas. Es probar y probar y cuando crees que lo tienes todavía lo puedes mejorar.

En un afán de encontrar textura, terneza, sabor y presentación probé muchos cortes de carne. Por supuesto comenzando con los más baratos. Luego hice una prueba con el corte que en Venezuela llamamos ganso que es una carne muy popular por su terneza y condición magra pero les cuento, de todas las pruebas que hice, fue la que peor me quedó.

La prueba que hasta ahora ha sido la mejor fue el Roast Beef que logré con un pedazo de muchacho redondo (Eye of the Round roast, en USA, peceto en Argentina, redondo en Chile). ¿Queee? ¿Muchacho redondo?  Pero, si esa carne es seca, y dura. ¿Cómo puede quedar bueno un Roast Beef con esa carne? 

Después de bridar se masajea con aceite de oliva y se le agrega generosamente sal marina, comino y orégano para luego sellar en una sartén bien caliente.

Una vez sellado se le aplica mostaza con azúcar y un poco de salsa de soya y se envuelve en papel de aluminio para hornear por aproximadamente 1 hora a 300°F (148°C)

La mostaza, azúcar y salsa de soya se fusionan y si cuidamos de no botar los jugos que suelta la carne en el proceso podemos hacer una salsa para complementar nuestro Roast Beef

Logrando ese equilibrio del que les  escribí antes. Un poco mas de una hora a 300° F para un pedazo de casi un kilo.
En este caso la temperatura es una constante, no así el tiempo que es una variable y dependerá del tamaño y peso del pedazo de carne. La otra constante que es en definitiva nuestro as bajo la manga son los 135°F (55°C) máximos de temperatura medidos en el centro de la carne por un termómetro de cocina.

Quedé gratamente impresionado cuando después de hora y media, suficiente para el reposo de la carne y la redistribución de sus jugos, comencé a cortar con mi cuchillo Santoku y me encontré con una carne color rosa suave pero de una terneza, suavidad, jugosidad y sabor increíbles. 

Estoy más cerca del Santo Grial de los Roast Beef. Estoy seguro que lo lograré.

Cebiche Indonesio

Ingredientes

Pescado en cubos no muy pequeños

Cebolla morada
Lechosa verde

Ají picante desvenado y despepitado 

Limón

Culantro o cilantro

Leche de coco

Aceite de sésamo

Sal

Preparación

Se cortan la cebolla, la lechosa verde y el ají picante en julianas finas. Se mezcla el pescado cortado en cubos con la cebolla, la lechosa verde y el culantro o cilantro cortado también muy fino.

Se añade sal y jugo de limón. Se mezcla bien para que los ingredientes se impregnen del limón y se deja marinar por 5 minutos máximo. Se cuela y agrega leche de coco y unas gotas de aceite de sésamo.

Se sirve con las julianas de ají por encima. Así que, quien no quiera comer picante se las puede retirar.

Se acompaña con ñame hervido

POLLO AGRIDULCE A MI ESTILO

1 pollo deshuesado cortado en trozos

1/2 taza de ketchup

1 piña (1/2 piña en jugo y 1/2 piña cortada en cubos)

1/2 taza de jugo de limón o lima

1 cucharada de vinagre (opcional)

1/2 taza de harina de trigo

1/4 taza de fécula de maíz

3 cucharadas de azúcar (si es moreno mejor)

1 cucharadita de sal

1 huevo (opcional)

aceite para freír

cebollín, cilantro, perejil para decorar

agua helada

Preparar la salsa

En una olla dorar los cubos de piña. Cuando estén dorados añadir el jugo de piña, (la cucharada de  vinagre si lo desea un poco más ácido) el ketchup y el azúcar. Cocinar hasta que se disuelva el azúcar y se haga una salsa homogénea. Agregar el jugo de limón o lima en el último minuto. Si desea la salsa con más cuerpo puede añadir 1 cucharada de fécula de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua fría y revolver. Apagar el fuego y reservar.

Preparar el pollo

Salar el pollo y guardar refrigerado. En un tazón preparar una masa para rebosar tipo tempura con la 1/2 taza de harina de trigo, la fécula de maíz, el huevo si lo desea y agua helada. La mezcla debe quedar medio diluida, no es necesario agitar demasiado. No importa si quedan grumos. Pasar los trozos de pollo por esta masa y freír sin dorar demasiado.

Una vez frito el pollo servir en una bandeja y bañar con la salsa.

PICADILLO DE SOYA Y VEGETALES

La soya texturizada o carne de soya como comunmente se le llama es tan versátil que se puede preparar de muchas formas. Este picadillo puede servir como relleno de berenjenas, pimentones, empanadas, salsa para pasta, canelones, lasagnas y empanadas.

Una opción vegetariana que no le envidia nada a la carne. Contiene tres veces la proteína que la carne, sin el colesterol y de más fácil digestión. 

Ingredientes.

2 tazas soya texturizada

2 cebollas grandes ó 3 medianas

1 zanahoria

2 berenjenas pequeñas

1/2 taza de pasas

1 pimiento

1 cucharada de 5 especias

1 cucharadita de comino

sal c/n

1 cucharada salsa de soya

1 cucharadita de azúcar

3 cucharadas de aceite de oliva

1 ají picante (opcional)

Preparación.
Se remoja la soya por 30 minutos en el doble de su volumen de agua caliente. Se cuela y exprime y se repite el proceso 3 ó 4 veces hasta que el agua salga clara.

Se exprime bien con la ayuda de una gasa o paño de cocina y se guarda en la nevera en un envase tapado hasta el otro día.

Se pican las cebollas, pimiento, zanahoria, berenjena; en cubos no tan pequeños (7 mm por lado) y se sofríen en el siguiente orden: Cebollas, zanahoria y pimiento a los que se le agrega 1 cucharadita de sal. Dejar pochar y agregar las berenjenas. 

Añada las especias, la soya y 2 tazas de agua caliente y cocinar por 15 minutos.

Agregar las pasas que deben ser remojadas en agua caliente por 5 minutos.

Añada la cda de salsa de soya y el azúcar. Pruebe la sazón y rectifique la sal de ser necesario, y el ají picante cortado en rodajas (opcional).

Cocinar la preparación a fuego bajo por 30 minutos mas.

Dejar reposar y servir.

TORTA DE QUESO ESTILO NEW YORK

1 taza Galleta triturada (recomiendo maría integral)

1 kilo Queso crema

3 cdas Fécula de maíz

1/2 taza Mantequilla derretida

3 Huevos

2 cdtas Extracto de vainilla

1 Yema

1 1/2 taza Azúcar

1 taza Crema agria

• Triturar las galletas y en un bowl mezclar ligeramente con la mantequilla derretida.
• Verter la galleta en un molde desmontable de hornear y aplastarla ligeramente con los dedos.
• Hornear por 10 minutos en horno precalentado a 170º C y reservar.
• Batir en batidora el kilo de queso crema, añadiendo poco a poco el azúcar, los huevos, la yema y la fécula de maíz. Al final agregar 3/4 taza de crema agria.
• Verter la mezcla de queso sobre el molde con la galleta una vez frío.
• Hornear en horno precalentado a 200º C por 10 minutos. Baje la temperatura a 120º y hornee por 25 minutos mas. Apague el horno y deje la torta dentro 1 hora. Con la puerta entreabierta hasta que enfríe.
• Sacar del horno y añadir por encima la 1/4 taza de crema agria  restante, mezclada muy bien, con 3 cucharadas de azúcar. 
• Reposar dentro del refrigerador por 6 horas mínimo.

PAN DE AJO Y ORÉGANO

500 g         harina de trigo

300 ml       agua

75 ml         aceite de oliva

1 cdta         sal

1 cda orégano seco

1 cda levadura

1 1/2 cda ajo picado fino

• En un bowl se agregan la harina, la sal, el orégano, el aceite de oliva. Se mezcla muy bien, se añade el agua y la levadura, y se comienza a hacer la masa.
• Una vez formada la masa se amasa por media hora.
• Agregar el ajo picado y amasar para distribuir muy bien el ajo. Picar en 2 y formar 2 bollos y sobre una bandeja de hornear aplastar un poco dando forma de pan.
• Hacer 3 cortes a cada pan con un cuchillo bien afilado, tapar con un paño y dejar fermentar por 1/2 hora.
• Hornear en horno previamente caliente a 180º por 25 a 30 minutos

Puedes sustituir el ajo por aceitunas negras picadas finas y queda excelente también.