Antes que nada hay que dar un viaje por el mundo de las carnes. Cuando investigas y preguntas cual es la mejor carne para hacer un buen Roast Beef las respuestas más comunes son: el lomito (solomillo, tenderloin, lomo, filete); el solomo de cuerito (bife ancho, bife angosto, ojo de bife, entrecote, sirloin) en los países sudamericanos de mucha tradición carnívora también se usan otros cortes de carne no tan costosos pero de mucho sabor.
Sólo hace falta encontrar el punto correcto de cocción, y éste se logra encontrando el punto de equilibrio entre la temperatura de la cocción y el tiempo.
Me propuse encontrar ese equilibrio y no hay fórmulas mágicas. Es probar y probar y cuando crees que lo tienes todavía lo puedes mejorar.
En un afán de encontrar textura, terneza, sabor y presentación probé muchos cortes de carne. Por supuesto comenzando con los más baratos. Luego hice una prueba con el corte que en Venezuela llamamos ganso que es una carne muy popular por su terneza y condición magra pero les cuento, de todas las pruebas que hice, fue la que peor me quedó.
La prueba que hasta ahora ha sido la mejor fue el Roast Beef que logré con un pedazo de muchacho redondo (Eye of the Round roast, en USA, peceto en Argentina, redondo en Chile). ¿Queee? ¿Muchacho redondo? Pero, si esa carne es seca, y dura. ¿Cómo puede quedar bueno un Roast Beef con esa carne?
Una vez sellado se le aplica mostaza con azúcar y un poco de salsa de soya y se envuelve en papel de aluminio para hornear por aproximadamente 1 hora a 300°F (148°C)
Logrando ese equilibrio del que les escribí antes. Un poco mas de una hora a 300° F para un pedazo de casi un kilo.
En este caso la temperatura es una constante, no así el tiempo que es una variable y dependerá del tamaño y peso del pedazo de carne. La otra constante que es en definitiva nuestro as bajo la manga son los 135°F (55°C) máximos de temperatura medidos en el centro de la carne por un termómetro de cocina.
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| Después de bridar se masajea con aceite de oliva y se le agrega generosamente sal marina, comino y orégano para luego sellar en una sartén bien caliente. |
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| La mostaza, azúcar y salsa de soya se fusionan y si cuidamos de no botar los jugos que suelta la carne en el proceso podemos hacer una salsa para complementar nuestro Roast Beef |
En este caso la temperatura es una constante, no así el tiempo que es una variable y dependerá del tamaño y peso del pedazo de carne. La otra constante que es en definitiva nuestro as bajo la manga son los 135°F (55°C) máximos de temperatura medidos en el centro de la carne por un termómetro de cocina.
Quedé gratamente impresionado cuando después de hora y media, suficiente para el reposo de la carne y la redistribución de sus jugos, comencé a cortar con mi cuchillo Santoku y me encontré con una carne color rosa suave pero de una terneza, suavidad, jugosidad y sabor increíbles.
Estoy más cerca del Santo Grial de los Roast Beef. Estoy seguro que lo lograré.
