Hay muchos tipos de risottos, tantos que cuando decido arriesgarme en cualquier restaurant le pregunto al mesonero con una sonrisa ¿El risotto tiene crema verdad? a lo que el inocente hombre en aras de satisfacerme dice: Claro señor, tiene crema, a lo que yo le respondo Ah! entonces no quiero.
Mi memoria gustativa me recuerda cada bocado de cada risotto que he probado y es realmente una sensación gloriosa la de un risotto que no sea alterado su sabor y textura por la crema de leche, contra la que no tengo nada, por cierto. Resulta que el risotto debe saber a arroz y a de lo que es.
Por eso recomiendo no matar su sabor con una cantidad exagerada de queso así se trate del mejor Reggiano.
Una tarde se me encendió el bombillo cocinero y se me ocurrió un Risotto de Hongos secos con queso de cabra fresco.
Ingredientes.
1 taza de arroz arbóreo
6 tazas de caldo claro de pollo (sin grasa, colado con tela)
15 gramos de hongos secos
1 cebolla de mediana a grande
1 cda de mantequilla sin sal
2 cdas de aceite de oliva extravirgen
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
de 30 a 50 gramos de queso de cabra fresco
1 cda sopera, 2 a lu sumo, de queso parmesano rallado
Preparación.
Antes de todo hay que preparar el caldo y saborizarlo con los hongos seco y esto es poniendo a hervir los hongos secos en el caldo de pollo hasta que el olor y color nos digan que está listo. Reservar caliente.
En una olla preferiblemente de teflón y que no sea ancha mas bien alta sofreir la cebolla con la mantequilla y el aceite. Una vez cristalizada la cebolla añadir la taza de arroz y remover enérgicamente hasta que el arroz se haya trasparentado un poco. En ese momento añadir 2 tazas de caldo colado (los hongos se reservan y se pueden emplear para otra preparación) y se remueve constantemente. El fuego debe ser medio alto, si lo hacemos a fuego lento corremos el riesgo de que se cocine demasiado y pierda su corazón "al dente".
Añadiremos caldo 1 taza cada vez que nos lo pida. Cuando agreguemos la últina taza probamos y ponemos la pizca de sal y pimienta.
Cuando tenga ganas de pedirnos mas caldo es el momento de agregar el queso fresco de cabra y el queso parmesano revolviendo enérgicamente.
Ya está listo para servir. Por favor, no lo dejen enfriar. Buen provecho.
