Trío de Pastas

Macarrones con salchicha italiana y hongos

Ingredientes:

4 Salchichas tipo italianas

1 Paquete de 500 gramos de macarrones (Pasta italiana)

1 Cebolla

3 Dientes de ajo

1 Peperoncino (guindilla)*

2 ó 3 tomates perita despepitados y cortados en cuadritos

300 Gramos de setas

300 Gramos de champignones u hongo portobello

1 Vaso de vino blanco

sal y pimienta.

Preparación:

Se saltea la cebolla y el ajo en aceite de oliva dentro de una sartén grande hasta que se tornen cristalinos. Se retira la tripa de las salchichas y se vierte la carne sobre la cebolla y ajo rehogados y se sofríe a fuego alto removiendo constantemente por 5 ó 6 minutos. Se añaden los hongos después de limpiar cortados finos, se baja el fuego y se cocina por 10 minutos removiendo ocasionalmente. Se vuelve a subir el fuego, se añade el vino blanco y se deja reducir hasta que evapore el alcohol, se agregan los tomates. Al comenzar a hervir se baja el fuego, se añade pimienta y rectifica la sal si hace falta, y se cocina tapado por 10 minutos. Hacer la pasta en agua hirviendo y sacar 1 minuto antes de los que indica el paquete, colar y agregar a la salsa con un poco del agua de la cocción y saltear. Servir con queso parmesano.

La pasta al dente se nota claramente cuando los macarrones conservan su forma

Bucatini con pesto siciliano

Ingredientes:

100 Gramos de queso parmesano

100 Gramos de ricota (requesón)

1 Paquete de 500 gramos de bucatini (pasta italiana)

1/2 Taza de aceite de oliva

1 Ramillete de albahaca

1/2 Ramillete de perejil liso

50 Gramos de nueces (puede ser almendras)

3 Dientes de ajo

1 Guindilla (2 si lo quiere más picante)

4 (1/2 kilo) tomates perita despepitados y cortados

3 o 4 tomates secos hidratados

sal y pimienta.

Preparación:
En una licuadora o precesadora de alimentos añadir los ingredientes en este orden: Aceite de oliva, tomate fresco y tomate seco hidratado, ajo, guindilla, nueces, albahaca, perejil, y la ricota. Si hace falta agregar un poco mas de aceite. El queso parmasano rallado se puede agregar al final y mezclar con una cuchara de palo. Cocine la pasta en agua hirviendo salada el tiempo que dice el paquete menos 30 segundos. Colar y mezclar con parte del pesto y servir bien caliente. Aunque la salsa ya tiene queso parmesano puede añadir queso al gusto.

Este pesto siciliano es más cremoso que el pesto genovesse

Rigatoni con salsa puttanesca

Ingredientes

30-40 g de anchoas

4-5 tomates perita s/semilla cortados en cubos grandes

6 dientes de ajo

1 guindilla (peperoncino) seco

3 tazas de puré de tomate

3/4 taza aceite de oliva extra virgen

75 gramos de aceitunas negras (preferibles calamata) sin semillas cortadas en mitades o tercios

1 cucharada de alcaparras

1 cucharada de orégano seco en hojas

Preparación

Se lleva al fuego el ajo cortado en láminas y el peperoncino en un poco de aceite de oliva sin esperar que el aceite está caliente. Se añaden luego las anchoas y se deja calentar has que el ajo comienza a burbujear (no dejar que se dore porque se torna amargo). Añadir luego el puré de tomate, las alcaparras y cocinar a fuego alto por aproximadamente 10 minutos. Pasado este tiempo se añade el tomate en cubos, las aceitunas y el orégano. Se cocina10 minutos mas y se agrega al final aceite de oliva antes de apagar. Probar y rectificar la sal si hace falta (generalmente no, la sal de las anchoas, alcaparras y aceitunas es suficiente)

La pasta italiana, siempre cocida al dente (recomiendo 1 a 1 y 1/2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete) en abundante agua hirviendo.

La clásica receta que las cortesanas preparaban a los marineros napolitanos

Risotto

Hay muchos tipos de risottos, tantos que cuando decido arriesgarme en cualquier restaurant le pregunto al mesonero con una sonrisa ¿El risotto tiene crema verdad? a lo que el inocente hombre en aras de satisfacerme dice: Claro señor, tiene crema, a lo que yo le respondo Ah! entonces no quiero.

Mi memoria gustativa me recuerda cada bocado de cada risotto que he probado y es realmente una sensación gloriosa la de un risotto que no sea alterado su sabor y textura por la crema de leche, contra la que no tengo nada, por cierto. Resulta que el risotto debe saber a arroz y a de lo que es. 

Por eso recomiendo no matar su sabor con una cantidad exagerada de queso así se trate del mejor Reggiano.

Una tarde se me encendió el bombillo cocinero y se me ocurrió un Risotto de Hongos secos con queso de cabra fresco.

Ingredientes.
1 taza de arroz arbóreo
6 tazas de caldo claro de pollo (sin grasa, colado con tela)
15 gramos de hongos secos
1 cebolla de mediana a grande
1 cda de mantequilla sin sal
2 cdas de aceite de oliva extravirgen
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
de 30 a 50 gramos de queso de cabra fresco
1 cda sopera, 2 a lu sumo, de queso parmesano rallado

Preparación.

Antes de todo hay que preparar el caldo y saborizarlo con los hongos seco y esto es poniendo a hervir los hongos secos en el caldo de pollo hasta que el olor y color nos digan que está listo. Reservar caliente.

En una olla preferiblemente de teflón y que no sea ancha mas bien alta sofreir la cebolla con la mantequilla y el aceite. Una vez cristalizada la cebolla añadir la taza de arroz y remover enérgicamente hasta que el arroz se haya trasparentado un poco. En ese momento añadir 2 tazas de caldo colado (los hongos se reservan y se pueden emplear para otra preparación) y se remueve constantemente. El fuego debe ser medio alto, si lo hacemos a fuego lento corremos el riesgo de que se cocine demasiado y pierda su corazón "al dente".

Añadiremos caldo 1 taza cada vez que nos lo pida. Cuando agreguemos la últina taza probamos y ponemos la pizca de sal y pimienta.

Cuando tenga ganas de pedirnos mas caldo es el momento de agregar el queso fresco de cabra y el queso parmesano revolviendo enérgicamente.

Ya está listo para servir. Por favor, no lo dejen enfriar. Buen provecho.