Ingredientes:
1 K de berenjena
1/2 K de cebolla
3 pimientos (si es posible 1 amarillo, 1 rojo y 1 verde)
1/2 K de Célery (Apio)
1 lata Aceitunas negras sin semillas
1 lata Aceitunas verdes sin semillas
1 Cda de alcaparras
Pasas de uva rubias
Pasta de tomate
Aceite vegetal
Aceite de oliva
3 tomates perita maduros
Azúcar, vinagre, sal y pimienta c/n
2 Cdas de aceto balsámico.
Preparación:
Se cortan las berenjenas en trozos de 3 ó 3,5 cm con todo y concha y se remojan por media hora en agua con un poco de sal, azúcar y vinagre, se escurren bien, se secan y luego se fríen en aceite vegetal hasta que estén muy doradas y se reservan en un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Se cortan los pimientos, cebolla y célery no muy pequeños y se sofríen en aceite de oliva hasta que la cebolla comience a transparentar pero que los vegetales estén crujientes. En ese momento se agregan el tomate, la pasta de tomate y las 2 cucharadas de aceto balsámico y se cocina un poco mas hasta que se forme una especie de salsa.
Se añaden ahora las aceitunas, alcaparras, pasas y las berenjenas reservadas. Se cocina unos 10 minutos mas, se añade la pimienta al gusto y se rectifica la sal y el azucar si hace falta.
Dejar reposar y guardar en la nevera por lo menos 1 día. Sacar de el refrigerador 1 hora antes de servir. Excelente como guarnición para acompañar un salmón o una ternera pero igual de buena como un plato vegetariano servido sobre rodajas de pan gallego o campesino.
