Pan de Jamón

Por lo pronto recomiendo visitar Recetas de Doña Martha donde publica espectaculares recetas. En este Link encontrarás las recetas de Claudio Nazoa y de Don Armando Scannone


Pronto publicaré mi propia receta de Pan de Jamón.

Lomo de Cerdo Relleno

El lomo de cerdo se caracteriza por ser una carne blanca muy magra y de mucha calidad. Siempre escuchamos que la grasa del cerdo es mala para la salud pero sin decir que no lo sea, aseguro que la de res o pollo es mucho peor. Para mí la carne de cerdo es uno de los productos más calumniados en la historia de la culinaria. En todo caso el lomo de cerdo es carne blanca y muy magra.

Quería hallar la forma de rellenar un lomo de cerdo y tomé un pedazo de aproximadamente un kilo y medio y le hice unos cortes, cuatro o cinco a lo largo y quedó como un libro.

Después de adobarlo con sal y pimienta fui rellenando cada página con: Jamón Serrano, Queso Emmenthal, Orejones de Duraznos y Tocineta, respectivamente. Se ata muy bien con hilo adecuado, muy ajustado, para que no se salga el relleno durante la cocción.

Puede hacerse al horno pero yo preferí sellarlo en una olla de hierro con un poco de aceite de oliva.

Después de dorado la pieza de lomo de cerdo, se retira un momento de la olla y en la grasa residual se sofríen una cebolla y un pimiento rojo hasta quedar transparentada la cebolla. Volver el lomo a la olla y verter dos tazas de caldo clarificado de pollo o mejor si es de cerdo y cocinar tapado a fuego bajo por una y media o dos horas.

Se retira el lomo ya cocinado de la olla y se reserva. Se cuela y desgrasa el caldo producto de la cocción y se cocina una hora añadiendo 1 taza de vino blanco, 5 ó 6 clavos de olor y 6 ó 7 orejones de duraznos. Se cocina por aproximadamente una hora (hasta que reduzca a la mitad) y nuevamente se cuela para retirar el anís y los clavos mientras que los orejones se licuan en la salsa reducida. Vuelta a fuego por unos minutos se le agrega una cucharada de fécula de maiz disuelta en un poco de agua y se deja espesar pero no demasiado. Guardar refrigerado y servir al día siguiente a temperatura ambiente con la salsa caliente. Buen provecho.