Hay quien piensa que las hallacas tienen su origen en Venezuela y la situan en un contexto de comida de esclavos que resultaba de reunir sobras y rellenar con éstas, masa de maíz y envolver en hojas de plátano o cualquier hoja grande como la de bijao y cocinarlas hirviendolas en agua con sal. Pero resulta que las hallacas y tamales no son exclusivos de Venezuela aunque me gusta pensar que fue aqui donde le dimos el carácter de comida de fiesta y sobre todo la usemos en la tempodara más bella del año, en la que se celebra el nacimiento del Niño Jesús. En Venezuela existen muchas versiones: La caraqueña, la oriental, la andina, la maracucha, la guayanesa y dentro de éstas clasificaciones las de aquí o de más alla. Pero lo realmente cierto es que para cada uno de nosotros: "la mejor hallaca la hace mi mamá".
Ingredientes:
Para el
guiso.
2 ½ kilos
de carne magra de cerdo (lomo o pernil)
2 ½ kilos
de carne magra de res (paleta o pollo de res)
½ kilo de
tocino de panza o de papada
1 gallina
(se usa la carne oscura)
½ kilo de
chuleta ahumada
½ kilo de
cebolla
½ kilo de
pimientos morrones
½ kilo de
cebollino
¼ kilo de
ají dulce
150 g de ajo
2 ó 3 ajíes
picantes (opcional)
1 botella de
vino de cocina
1 cdta de
comino
1 cda de
orégano
1 cdta de
pimienta
1 fco
pequeño de pasta de tomate
150 g de
papelón rallado
½ ó ¾ de
tazas de aceite de maíz
sal c/n
achiote
(onoto) c/n
Misceláneas
y adorno:
Aceitunas rellenas de pimiento
Alcaparras
Encurtidos
Pasas
Almendras (opcional)
Chuleta ahumada cortada en bastoncitos
Huevos sancochados (opcional)
Hojas de plátano
Pabilo (hilo de amarrar)
Masa:
3 kilos de harina de maíz
3 pimientos rojos
4 litros de caldo de gallina
achiote (onoto) c/n
manteca clara de cerdo (extraída del tocino)
sal y pimienta c/n
Preparación:
Guiso.
Se cortan las cebollas, pimientos, ajíes dulces, ajíes picantes,
cebollines y ajos, y se sofríen en aceite onotado. Se agrega el
comino, pimienta, orégano, paste de tomate, papelón rallado y vino
de cocina y se deja hasta tener apariencia y textura de salsa.
Agregar las carnes (Cerdo, res y chuleta ahumada cortadas en cubos
pequeños) y la cantidad de sal necesaria (mejor si falta un poco
para rectificar al final si hace falta). Agregar un poco de caldo o
agua (sólo si hace falta o la mezcla está muy seca, las carnes se
deben cocer en sus jugos). Cocinar a fuego bajo por aproximadamente 2
½ horas. Rectificar la sal y pimienta y dejar reposar.
Masa.
Se sancocha la gallina en 5 litros de agua, los 3 pimientos rojos
hasta que la gallina esté bien blandita. Se saca la gallina y se
licua el caldo con los pimientos y luego se cuela.
Se añade sal al caldo y se prepara la masa cuidando que no queden
grumos y se va pintando con el aceite onotado. Se amasa hasta quedar
bien a punto y se divide en 60 bolitas, y se cubren con un paño para
que no se reseque la masa.
Armado
de la hallaca
Se tienden las masas sobre las hojas bien limpias y aceitadas con
onoto lo más delgadas posibles y se rellenan con una cantidad
adecuada de guiso, algunas aceitunas, algunas pasas, un bastoncito de
chuleta ahumada, 4 ó 5 alcaparras, un poquito de encurtido y un
pedacito de gallina (rueda de huevo sancochado y almendras opcional)
Se juntan las esquinas de la hoja en diagonal y se van doblando hacia
adentro. Se doblan los extremos hacia adentro y se forran con una
sobre hoja y luego una faja. Se amarra con el hilo de cocina y se
ponen a sancochar en agua hirviendo con sal por ½ hora. Se
recomienda no sancochar las que se van a congelar para que cuando se
sirvan parezcan acabadas de hacer.
