Por lo pronto recomiendo visitar Recetas de Doña Martha donde publica espectaculares recetas. En este Link encontrarás las recetas de Claudio Nazoa y de Don Armando Scannone
Pronto publicaré mi propia receta de Pan de Jamón.
4 de diciembre de 2013
Lomo de Cerdo Relleno
El lomo de cerdo se caracteriza por ser una carne blanca muy magra y de mucha calidad. Siempre escuchamos que la grasa del cerdo es mala para la salud pero sin decir que no lo sea, aseguro que la de res o pollo es mucho peor. Para mí la carne de cerdo es uno de los productos más calumniados en la historia de la culinaria. En todo caso el lomo de cerdo es carne blanca y muy magra.
Quería hallar la forma de rellenar un lomo de cerdo y tomé un pedazo de aproximadamente un kilo y medio y le hice unos cortes, cuatro o cinco a lo largo y quedó como un libro.
Después de adobarlo con sal y pimienta fui rellenando cada página con: Jamón Serrano, Queso Emmenthal, Orejones de Duraznos y Tocineta, respectivamente. Se ata muy bien con hilo adecuado, muy ajustado, para que no se salga el relleno durante la cocción.
Puede hacerse al horno pero yo preferí sellarlo en una olla de hierro con un poco de aceite de oliva.
Después de dorado la pieza de lomo de cerdo, se retira un momento de la olla y en la grasa residual se sofríen una cebolla y un pimiento rojo hasta quedar transparentada la cebolla. Volver el lomo a la olla y verter dos tazas de caldo clarificado de pollo o mejor si es de cerdo y cocinar tapado a fuego bajo por una y media o dos horas.
Se retira el lomo ya cocinado de la olla y se reserva. Se cuela y desgrasa el caldo producto de la cocción y se cocina una hora añadiendo 1 taza de vino blanco, 5 ó 6 clavos de olor y 6 ó 7 orejones de duraznos. Se cocina por aproximadamente una hora (hasta que reduzca a la mitad) y nuevamente se cuela para retirar el anís y los clavos mientras que los orejones se licuan en la salsa reducida. Vuelta a fuego por unos minutos se le agrega una cucharada de fécula de maiz disuelta en un poco de agua y se deja espesar pero no demasiado. Guardar refrigerado y servir al día siguiente a temperatura ambiente con la salsa caliente. Buen provecho.
28 de noviembre de 2013
Pesto Genovesse
Salsa Pesto como generalmente la conocemos es otro de los ejemplos donde menos es mas.
Ingredientes:
1/2 taza de piñones (pueden ser nueces)
2 ó 3 dientes de ajo
2 ó 3 cucharadas de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 atado de albahaca (sólo las hojas)
sal y pimienta
Preparación:
En una licuadora trituramos las nueces o piñones con un poco de aceite, el ajo y el queso parmesano. Es bueno que no se convierta en una crema tersa sino que mas bien se puedan sentir los trocitos. Añade pizca de sal y pimienta (al gusto) y por último la albahaca y es resto del aceite. Esta salsa se puede guardar en la nevera hasta una semana pero tiende a tornarse marrón por la oxidación de la albahaca, que se puede evitar si la blanqueamos unos segundos en agua hirviendo con sal y la enfriamos enseguida con agua y hielo.
Servir sobre spaghetti al dente, bien caliente y añade queso parmesano.
Buen provecho.
Ingredientes:
1/2 taza de piñones (pueden ser nueces)
2 ó 3 dientes de ajo
2 ó 3 cucharadas de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
1 atado de albahaca (sólo las hojas)
sal y pimienta
Preparación:
En una licuadora trituramos las nueces o piñones con un poco de aceite, el ajo y el queso parmesano. Es bueno que no se convierta en una crema tersa sino que mas bien se puedan sentir los trocitos. Añade pizca de sal y pimienta (al gusto) y por último la albahaca y es resto del aceite. Esta salsa se puede guardar en la nevera hasta una semana pero tiende a tornarse marrón por la oxidación de la albahaca, que se puede evitar si la blanqueamos unos segundos en agua hirviendo con sal y la enfriamos enseguida con agua y hielo.
Servir sobre spaghetti al dente, bien caliente y añade queso parmesano.
Buen provecho.
23 de noviembre de 2013
Bucatini a la Carbonara
La Carbonara es un plato, no una salsa. Comunmente salimos a un ristorante italiano y nos sirven un plato de spaghetti con crema, tocineta y queso, una versión poco ortodoxa de la Carbonara.
La Carbonara se caracteriza por ser de una textura resbaladiza, suave y ligera. Nunca cremosa.
Allí funciona el dicho "Menos es Mas". Pocos ingredientes para un mejor resultado.
Huevos, Panceta, Aceite de Oliva, Queso Pecorino Romano y Pimienta. Por supuesto una muy buena pasta italiana. Puede ser más costosa pero de verdad la diferencia de precio se verá compensada por una mejor textura y mejor sabor.
Para 5 personas.
- 6 huevos
- 3 o 4 cdas de queso pecorino
- 200 gr de panceta cortada en lardons (bastoncitos)
- Aceite de Oliva para freir la panceta
- Pimienta al gusto
1/2 kilo de bucatini, o spaghetti o lingüini.
Se sofríe la panceta en un poco de aceite de oliva hasta que esté crujiente y se reserva.
Se cascan los huevos y se baten en un bowl que sirva para mezclar con la pasta y el resto de los ingredientes.
Se le añaden a los huevos el queso pecorino rallado y la pimienta y se reserva hasta que esté lista la pasta.
En 4 litros de agua con sal se hierve la pasta el tiempo que dice en el paquete y una vez lista se cuela y muy caliente se vierta sobre la mezcla de huevos, queso y pimienta. Se bate muy bien hasta que la pasta esté bien impregnada con la mezcla. Servir en 5 platos (100 g por persona) y rociar con la panceta crujiente. Si hace falta puede añadir más queso y pimienta y a disfrutar de este clásico romano. Buen Provecho.
La Carbonara se caracteriza por ser de una textura resbaladiza, suave y ligera. Nunca cremosa.
Allí funciona el dicho "Menos es Mas". Pocos ingredientes para un mejor resultado.
Huevos, Panceta, Aceite de Oliva, Queso Pecorino Romano y Pimienta. Por supuesto una muy buena pasta italiana. Puede ser más costosa pero de verdad la diferencia de precio se verá compensada por una mejor textura y mejor sabor.
Para 5 personas.
- 6 huevos
- 3 o 4 cdas de queso pecorino
- 200 gr de panceta cortada en lardons (bastoncitos)
- Aceite de Oliva para freir la panceta
- Pimienta al gusto
1/2 kilo de bucatini, o spaghetti o lingüini.
Se sofríe la panceta en un poco de aceite de oliva hasta que esté crujiente y se reserva.
Se cascan los huevos y se baten en un bowl que sirva para mezclar con la pasta y el resto de los ingredientes.
Se le añaden a los huevos el queso pecorino rallado y la pimienta y se reserva hasta que esté lista la pasta.
En 4 litros de agua con sal se hierve la pasta el tiempo que dice en el paquete y una vez lista se cuela y muy caliente se vierta sobre la mezcla de huevos, queso y pimienta. Se bate muy bien hasta que la pasta esté bien impregnada con la mezcla. Servir en 5 platos (100 g por persona) y rociar con la panceta crujiente. Si hace falta puede añadir más queso y pimienta y a disfrutar de este clásico romano. Buen Provecho.
27 de diciembre de 2012
OTRA DE PASTA
Una tarde, después de Navidad, sin nada que hacer. Me tropiezo en el refrigerador con un trozo (lomo) de salmón. Lo que nunca falta en casa, una buena pasta italiana y un buen aceite de oliva, italiano por supuesto.
¿Cómo puedo preparar una pasta con salmón fresco y sin crema?
Reviso la cesta de verduras y encuentro ajo. Vamos bien, un par de tomates, un pedazo de pimiento, perejil cortado fino, sal y pimienta.
Parece mentira que con tan pocos ingredientes puedas preparar un plato caserito pero de calidad gourmet.
Viertes abundante aceite de oliva en una ollita, agregas una cabeza de ajo cortado en lajas finas en el aceite frío. Lo pones al fuego y al empezar a calentar bajas el fuego. No puedes permitir que el ajo se dore, tiene que ser confitado. Al desprender su aroma añades dos tomates perita sin semillas y cortados en cuadritos junto al pimiento (podria ser picante) cortado en julianas finas. Esperas un par de minutos y agregas el salmón cortado en cubos de 2 X 2 cm, el jugo de dos (2) limones , un cucharón del agua caliente de la pasta, sal y pimienta.
Cocinas hasta que el salmón no se vea crudo pero siempre con el centro rosado.
Agregas el perejil, bajas del fuego y reservas. Ya la pasta que elegiste debe estar lista, al dente, colar y servir con la preparación anterior, pimienta y buen provecho.
Ahhh. Sin queso.
¿Cómo puedo preparar una pasta con salmón fresco y sin crema?
Reviso la cesta de verduras y encuentro ajo. Vamos bien, un par de tomates, un pedazo de pimiento, perejil cortado fino, sal y pimienta.
Parece mentira que con tan pocos ingredientes puedas preparar un plato caserito pero de calidad gourmet.
Viertes abundante aceite de oliva en una ollita, agregas una cabeza de ajo cortado en lajas finas en el aceite frío. Lo pones al fuego y al empezar a calentar bajas el fuego. No puedes permitir que el ajo se dore, tiene que ser confitado. Al desprender su aroma añades dos tomates perita sin semillas y cortados en cuadritos junto al pimiento (podria ser picante) cortado en julianas finas. Esperas un par de minutos y agregas el salmón cortado en cubos de 2 X 2 cm, el jugo de dos (2) limones , un cucharón del agua caliente de la pasta, sal y pimienta.
Cocinas hasta que el salmón no se vea crudo pero siempre con el centro rosado.
Agregas el perejil, bajas del fuego y reservas. Ya la pasta que elegiste debe estar lista, al dente, colar y servir con la preparación anterior, pimienta y buen provecho.
Ahhh. Sin queso.
11 de octubre de 2012
UNA DE PASTA
Cuando pensamos en pasta siempre desfila por nuestra mente una salsa roja como la napolitana o la bolognesa, verde como el pesto genovesse o blanca como cualquiera con crema y queso.
Hoy quiero comentarles sobre un pesto y no es el genovesse sino uno siciliano. Un pesto que no es común y que sobre él podemos opinar después de haberlo probado.
Lo podemos hacer como las abuelas sicilianas procesando los ingredientes en un mortero o en un molcajete, o lo procesamos en una licuadora o un procesador de alimentos.
Cualquiera que sea el utensilio utilizado procederemos a triturar queso parmiggiano junto a unas almendras, añadimos algunas anchoas de lata con un poco de su aceite. Continuamos añadiendo un ají picante, según sea su gusto, dos para hacerlo más picante o ninguno.
Se le añade un poco de aceite de oliva extra virgen para suavizar la mezcla y por último un ramillete de albahaca, tomates cherry (pueden se tomates perita) y un diente de ajo. En este momento rectificamos la sal que no hemos añadido por tener queso y anchoas, y pimienta al gusto.
Reservar este pesto y guardar un poco de agua caliente de la utilizada para cocinar la pasta que preferiblemente debe ser rigatoni o fussili.
En una fuente unimos la pasta con la salsa a la que añadiremos un poco del agua caliente reservada, para darle humedad. Un poco más de aceite de oliva y si quieres un poquito de queso parmiggiano en lajas o rallado grueso. Un toque especial sería unos tomates secados al sol hidratados. Bon Appetit
Hoy quiero comentarles sobre un pesto y no es el genovesse sino uno siciliano. Un pesto que no es común y que sobre él podemos opinar después de haberlo probado.
Se le añade un poco de aceite de oliva extra virgen para suavizar la mezcla y por último un ramillete de albahaca, tomates cherry (pueden se tomates perita) y un diente de ajo. En este momento rectificamos la sal que no hemos añadido por tener queso y anchoas, y pimienta al gusto.
Reservar este pesto y guardar un poco de agua caliente de la utilizada para cocinar la pasta que preferiblemente debe ser rigatoni o fussili.
En una fuente unimos la pasta con la salsa a la que añadiremos un poco del agua caliente reservada, para darle humedad. Un poco más de aceite de oliva y si quieres un poquito de queso parmiggiano en lajas o rallado grueso. Un toque especial sería unos tomates secados al sol hidratados. Bon Appetit
10 de octubre de 2012
LA LENGUA DE RES EN SALSA, SIGUE SIENDO LA REINA
Parece mentira como los cortes de carne mas "modestos" son los que tienen mas sabor y que definitivamente obtienen los mejores comentarios.
Resulta curioso como la gente te mira como quien mira un marciano cuando dices paticas u orejas de cochino. O cuando mencionas lengua en salsa o sesos fritos en mantequilla.
Por circunstancias que no vienen al caso mencionar unas y otras por mi increible curiosidad gastronómica puedo decir que he comido cosas que muchas personas ni siquiera saben que se come.
Toda esta introducción para llegar a la increible y espectacular lengua en salsa o estofada o como te provoque llamarla. Es sencillamente deliciosa.
Tenía tiempo sin prepararla y hoy sencillamente me desquité. Anoche dejé descongelando tres y esta mañana temprano sencillamente las cociné en agua. Para quitarles la piel y llevarlas a un punto de cocción donde todavía ofrecía cierta resistencia al morder.
Una vez peladas y cortadas en tiritas se reservan para dedicarnos a preparar el sofrito que no es otra cosa que cebollas, pimientos, un ají picante (chile) cortado tan pequeño que desaparece, cebollinos y ajos machacados (triturados).
Todos estos ingredientes se sofríen en un caldero hasta que la cebolla luzca marchita y se añade la lengua cortada en tiritas.
Dos o tres cucharadas de pasas, una cucharada de alcaparras y media tres cuartos de taza de estracto (pasta) de tomate, una botella de vino tinto, pero por Dios nada de pichirrear con el vino, es una botella de buen vino y un poco de caldo desgrasado de la cocción de las lenguas.
Se cocinan a fuego medio alto hasta que la salsa haya reducido hasta el punto de tener que agregarle dos tazas de agua.
Bajar el fuego y cocinar diez minutos mas. Rectificando en este punto la sal, pimienta y añadiendo una cucharada de azúcar.
Quizas no he sido tan formal en cuanto al formato de la receta pero de eso se trata realmente, de utilizar tu criterio para ajustar las cantidades. Así se convierte en tu receta. Bon Appetit.
Resulta curioso como la gente te mira como quien mira un marciano cuando dices paticas u orejas de cochino. O cuando mencionas lengua en salsa o sesos fritos en mantequilla.
Por circunstancias que no vienen al caso mencionar unas y otras por mi increible curiosidad gastronómica puedo decir que he comido cosas que muchas personas ni siquiera saben que se come.
Toda esta introducción para llegar a la increible y espectacular lengua en salsa o estofada o como te provoque llamarla. Es sencillamente deliciosa.
Tenía tiempo sin prepararla y hoy sencillamente me desquité. Anoche dejé descongelando tres y esta mañana temprano sencillamente las cociné en agua. Para quitarles la piel y llevarlas a un punto de cocción donde todavía ofrecía cierta resistencia al morder.
Una vez peladas y cortadas en tiritas se reservan para dedicarnos a preparar el sofrito que no es otra cosa que cebollas, pimientos, un ají picante (chile) cortado tan pequeño que desaparece, cebollinos y ajos machacados (triturados).
Todos estos ingredientes se sofríen en un caldero hasta que la cebolla luzca marchita y se añade la lengua cortada en tiritas.
Dos o tres cucharadas de pasas, una cucharada de alcaparras y media tres cuartos de taza de estracto (pasta) de tomate, una botella de vino tinto, pero por Dios nada de pichirrear con el vino, es una botella de buen vino y un poco de caldo desgrasado de la cocción de las lenguas.
Se cocinan a fuego medio alto hasta que la salsa haya reducido hasta el punto de tener que agregarle dos tazas de agua.
Bajar el fuego y cocinar diez minutos mas. Rectificando en este punto la sal, pimienta y añadiendo una cucharada de azúcar.
Quizas no he sido tan formal en cuanto al formato de la receta pero de eso se trata realmente, de utilizar tu criterio para ajustar las cantidades. Así se convierte en tu receta. Bon Appetit.
8 de septiembre de 2012
UNA BUENA
Donde menos lo piensas encuentras un menú que te llama la atención y una comida que sin ser ostentosa te llena de placer a través del paladar, y por qué no, del sentido de la vista.
Por asuntos de trabajo me acerqué al Centro Comercial Club de Campo en la carretera Panamericana.
Ya en otras ocasiones sus puertas me coqueteaban y me invitaban a entrar lo que se materializó ayer 07 de septiembre.
Un espacio amplio pero con pocas mesas. Las necesarias para brindar al comensal un sentimiento de confort.
La cocina a la vista y un personal muy joven eran parte de la decoración del local. La cocina, por supuesto. a través de ventanales de vidrio templado que garantizaban un adecuado manejo de de los olores y aromas.
Cinco o seis entremeses, no mas, encabezaban la carta. Seguidos por tres ensaladas de donde escogí una Ensalada de la Montaña. Esta ensalada se presentaba con una cama de jamón serrano donde reposaba un mezclum de lechugas aderezadas con una vinagreta muy suave, almendras tostadas y troceadas, un poquito de queso de cabra y bajo la lechuga una sorpresa de melocoton asado a la plancha.
Lo platos principales eran un número mayor sin sobrepasar los nueve o diez, donde destacaban el Asado Negro, Pabellón, Pastel de Chucho y otros mas.
El plato escogido recomendado por el Maitre: Pechuga de Pollo Bridada.
Éste constaba de un enrollado de pechuga de pollo relleno de jamon cocido, queso primavera, nueces de cajún. Cubierta de tocineta crocante sellado a la plancha y terminado de cocer en el horno y servido con una salsa de tamarindo y una guarnición de arroz basmati cocido a la perfección y adornado con un bouquet de cilantro y ají dulce.
Fue una incursión maravillosa que vale la pene repetir. Lo recomiendo.
1 de septiembre de 2011
Tips
21 de agosto de 2011
Tortilla Española
La tortilla española o tortilla de patatas como comunmente se denomina en españa es uno de los platos mas consumidos en el mundo occidental. Esto quizás se deba a lo fácil que resulta su preparación y también su manipulación. Un pedazo de tortilla sobre una hogaza de pan es una comida y si se acompaña con una ensalada verde con tomates cumple con todos los requisitos para ser un alimento bien balanceado.
La receta clásica se hace cocinando las papas (patatas) sumergidas en aceite, algo así como papas confitadas y tal vez puedan resultar un poco "grasosas".
Esta versión es si se quiere "light".
Ingredientes:
6 papas medianas
5 ó 6 huevos (depende de su tamaño)
2 cebollas medianas
1/2 chorizo español (opcional)
1/2 pimiento rojo o verde (opcional)
4 cdas de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n
Preparación:
Se lavan bien las papas y se pelan. Se cortan en cuartos y luego en rebanaditas de aproximadamente 3 mm de espesor y se ponen a remojar en un poco de agua con sal después de haberlas frotado y cambiado el agua varias veces para eliminar el exceso de almidón.
Se cortan las cebollas y el pimiento (opcional) en plumas o en juliana y se ponen a sofreir en 2 cucharadas de aceite de oliva, con un poco de sal y pimienta. No queremos que se doren sino que se transparenten. Podemos sofreir aparte, si decidimos añadirlo, en su misma grasa el chorizo cortado en rueditas finas. Se bota la grasa y se reserva.
Cuando las cebollas se han transparentado se le añaden las papas escurridas, se baja el fuego y se tapan para que se cocinen (12 a 15 minutos aprox.) con el vapor que se produce en la olla.
Cuando las papas estén tiernas se bajan del fuego y se dejan reposar para que pierdan el calor y no cocinen los huevos.
Se baten los huevos con un tenedor, sólo lo necesario para mezclar las amarillas y las claras, no se precisa meterle aire a la preparación. Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una sarten de teflón de 25 cms calentado previamente con una cucharada de aceite de oliva. Se baja el fuego y se cocina tapada por 15 minutos. Transcurrido ese tiempo ya debería estar casi cuajada entonces utilizamos un plato llano (playo) para darle vuelta. Añadimos la cucharada restante de aceite de oliva en la sartén y deslizamos la tortilla sobre el plato para regresarla a la sarten. Se lleva el fuego a mediano y se cocina por 5 minutos. La tortilla ya está cocida y sólo necesita dorar un poco la otra cara.
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