LA LENGUA DE RES EN SALSA, SIGUE SIENDO LA REINA

Parece mentira como los cortes de carne mas "modestos" son los que tienen mas sabor y que definitivamente obtienen los mejores comentarios.
Resulta curioso como la gente te mira como quien mira un marciano cuando dices paticas u orejas de cochino. O cuando mencionas lengua en salsa o sesos fritos en mantequilla.
Por circunstancias que no vienen al caso mencionar unas y otras por mi increible curiosidad gastronómica puedo decir que he comido cosas que muchas personas ni siquiera saben que se come.
Toda esta introducción para llegar a la increible y espectacular lengua en salsa o estofada o como te provoque llamarla. Es sencillamente deliciosa.
Tenía tiempo sin prepararla y hoy sencillamente me desquité. Anoche dejé descongelando tres y esta mañana temprano sencillamente las cociné en agua. Para quitarles la piel y llevarlas a un punto de cocción donde todavía ofrecía cierta resistencia al morder.
Una vez peladas y cortadas en tiritas se reservan para dedicarnos a preparar el sofrito que no es otra cosa que cebollas, pimientos, un ají picante (chile) cortado tan pequeño que desaparece, cebollinos y ajos machacados (triturados).
Todos estos ingredientes se sofríen en un caldero hasta que la cebolla luzca marchita y se añade la lengua cortada en tiritas.
Dos o tres cucharadas de pasas, una cucharada de alcaparras y media tres cuartos de taza de estracto (pasta) de tomate, una botella de vino tinto, pero por Dios nada de pichirrear con el vino, es una botella de buen vino y un poco de caldo desgrasado de la cocción de las lenguas.
Se cocinan a fuego medio alto hasta que la salsa haya reducido hasta el punto de tener que agregarle dos tazas de agua.
Bajar el fuego y cocinar diez minutos mas. Rectificando en este punto la sal, pimienta y añadiendo una cucharada de azúcar.
Quizas no he sido tan formal en cuanto al formato de la receta pero de eso se trata realmente, de utilizar tu criterio para ajustar las cantidades. Así se convierte en tu receta. Bon Appetit.

UNA BUENA

Donde menos lo piensas encuentras un menú que te llama la atención y una comida que sin ser ostentosa te llena de placer a través del paladar, y por qué no, del sentido de la vista.
Por asuntos de trabajo me acerqué al Centro Comercial Club de Campo en la carretera Panamericana.
Ya en otras ocasiones sus puertas me coqueteaban y me invitaban a entrar lo que se materializó ayer 07 de septiembre.
Un espacio amplio pero con pocas mesas. Las necesarias para brindar al comensal un sentimiento de confort.
La cocina a la vista y un personal muy joven eran parte de la decoración del local. La cocina, por supuesto. a través de ventanales de vidrio templado que garantizaban un adecuado manejo de de los olores y aromas.
Cinco o seis entremeses, no mas, encabezaban la carta. Seguidos por tres ensaladas de donde escogí una Ensalada de la Montaña. Esta ensalada se presentaba con una cama de jamón serrano donde reposaba un mezclum de lechugas aderezadas con una vinagreta muy suave, almendras tostadas y troceadas, un poquito de queso de cabra y bajo la lechuga una sorpresa de melocoton asado a la plancha.
Lo platos principales eran un número mayor sin sobrepasar los nueve o diez, donde destacaban el Asado Negro, Pabellón, Pastel de Chucho y otros mas.
El plato escogido recomendado por el Maitre: Pechuga de Pollo Bridada.
Éste constaba de un enrollado de pechuga de pollo relleno de jamon cocido, queso primavera, nueces de cajún. Cubierta de tocineta crocante sellado a la plancha y terminado de cocer en el horno y servido con una salsa de tamarindo y una guarnición de arroz basmati cocido a la perfección y adornado con un bouquet de cilantro y ají dulce.
Fue una incursión maravillosa que vale la pene repetir. Lo recomiendo.

Tips

Cuando hagas salchichas, chorizos y morcillas a la parrilla, utiliza palitos de bambú de los que se usan para los pinchos, y así no tienes que voltearlos uno por uno sino en paquete de 6, 8 o mas.

Tortilla Española

La tortilla española o tortilla de patatas como comunmente se denomina en españa es uno de los platos mas consumidos en el mundo occidental. Esto quizás se deba a lo fácil que resulta su preparación y también su manipulación. Un pedazo de tortilla sobre una hogaza de pan es una comida y si se acompaña con una ensalada verde con tomates cumple con todos los requisitos para ser un alimento bien balanceado.

La receta clásica se hace cocinando las papas (patatas) sumergidas en aceite, algo así como papas confitadas y tal vez puedan resultar un poco "grasosas".

Esta versión es si se quiere "light".

Ingredientes:
6 papas medianas
5 ó 6 huevos (depende de su tamaño)
2 cebollas medianas
1/2 chorizo español (opcional)
1/2 pimiento rojo o verde (opcional)
4 cdas de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n

Preparación:

Se lavan bien las papas y se pelan. Se cortan en cuartos y luego en rebanaditas de aproximadamente 3 mm de espesor y se ponen a remojar en un poco de agua con sal después de haberlas frotado y cambiado el agua varias veces para eliminar el exceso de almidón.

Se cortan las cebollas y el pimiento (opcional) en plumas o en juliana y se ponen a sofreir en 2 cucharadas de aceite de oliva, con un poco de sal y pimienta. No queremos que se doren sino que se transparenten. Podemos sofreir aparte, si decidimos añadirlo, en su misma grasa el chorizo cortado en rueditas finas. Se bota la grasa y se reserva.

Cuando las cebollas se han transparentado se le añaden las papas escurridas, se baja el fuego y se tapan para que se cocinen (12 a 15 minutos aprox.) con el vapor que se produce en la olla.

Cuando las papas estén tiernas se bajan del fuego y se dejan reposar para que pierdan el calor y no cocinen los huevos.

Se baten los huevos con un tenedor, sólo lo necesario para mezclar las amarillas y las claras, no se precisa meterle aire a la preparación. Se mezclan todos los ingredientes y se vierten en una sarten de teflón de 25 cms calentado previamente con una cucharada de aceite de oliva. Se baja el fuego y se cocina tapada por 15 minutos. Transcurrido ese tiempo ya debería estar casi cuajada entonces utilizamos un plato llano (playo) para darle vuelta. Añadimos la cucharada restante de aceite de oliva en la sartén y deslizamos la tortilla sobre el plato para regresarla a la sarten. Se lleva el fuego a mediano y se cocina por 5 minutos. La tortilla ya está cocida y sólo necesita dorar un poco la otra cara.

Salmón curado

Ingredientes:

1 lomo de salmón con su piel sin escamas
1 K de sal gruesa
1/2 K de azúcar
la ralladura de 2 limones
la ralladura de 2 naranjas
1/2 taza de eneldo picado
10 granos de enebro (opcional)
1/2 taza de aceto balsámico
1/2 taza de jugo de naranja
Lechuga C/N

Preparación:
Limpiar el salmón con un paño de cocina seco y retirar todas las espinas. Reservar dentro de la nevera.
Mezclar la sal y el azúcar con el eneldo, las ralladuras, y los granos de enebro y disponer de la tercera parte de la mezcla bien distribuida dentro de un envase de vidrio donde quepa la pieza de salmón. colocar el salmón y cubrir con el resto de la mezcla procurando que quede bien cubierto, tapar con un pliego de film y refrigerar por 24 horas.
Pasado el tiempo se retira el salmón de la nevera, se saca de la mezcla  y se lava bajo el chorro de agua para luego secarlo con un paño limpio y seco. Se corta en rodajas finas para servir sobre una ensalada de lechuga aderezada con hilos de la reducción del jugo de naranja y el aceto balsámico.
Si no se consume todo el salmón se puede guardar en el refrigerador sumergido en aceite de oliva hasta por 4 días.

Caponata. El sabor de Sicilia

Ingredientes:

1 K de berenjena

1/2 K de cebolla

3 pimientos (si es posible 1 amarillo, 1 rojo y 1 verde)

1/2 K de Célery (Apio)

1 lata Aceitunas negras sin semillas

1 lata Aceitunas verdes sin semillas

1 Cda de alcaparras

Pasas de uva rubias

Pasta de tomate

Aceite vegetal

Aceite de oliva

3 tomates perita maduros

Azúcar, vinagre, sal y pimienta c/n

2 Cdas de aceto balsámico.

Preparación:

 Se cortan las berenjenas en trozos de 3 ó 3,5 cm con todo y concha y se remojan por media hora en agua con un poco de sal, azúcar y vinagre, se escurren bien, se secan y luego se fríen en aceite vegetal hasta que estén muy doradas y se reservan en un recipiente con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Se cortan los pimientos, cebolla y célery no muy pequeños y se sofríen en aceite de oliva hasta que la cebolla comience a transparentar pero que los vegetales estén crujientes. En ese momento se agregan el tomate,  la pasta de tomate y las 2 cucharadas de aceto balsámico y se cocina un poco mas hasta que se forme una especie de salsa.

Se añaden ahora las aceitunas, alcaparras, pasas y las berenjenas reservadas. Se cocina unos 10 minutos mas, se añade la pimienta al gusto y se rectifica la sal y el azucar si hace falta.

Dejar reposar y guardar en la nevera por lo menos 1 día. Sacar de el refrigerador 1 hora antes de servir. Excelente como guarnición para acompañar un salmón o una ternera pero igual de buena como un plato vegetariano servido sobre rodajas de pan gallego o campesino.